Dans la présente recherche nous avons étudié la qualité d'huile d'olive monovariétale, par la détermination de différents indices (acidité, indice de saponification, l'indice acidité et indice de peroxyde), la quantification des taux de polyphénols avec le réactif de Folin et taux de flavonoïdes totaux selon la méthode de trichlorure d'aluminium. Trois échantillons d'huile d'olive de deux différentes zones (montagnes de la wilaya de Tizi-Ouzou en Algérie « conduit en mode pluvial et la steppe de la wilaya de Tiaret en Algérie conduit en irrigué) et extraits selon trois processus (deux phases, trois phases et traditionnel) font l'échantillonnage de cette analyse.Les résultats obtenus en se référant à la norme commerciale du Conseil Oléicole International, nous ont permis de dégager les conclusions suivantes : Ø La bonne qualité de l'huile d'olive dépend de la bonne qualité de la variété d'olive, du mode d'extraction, du procédé de fabrication utilisé et de conditionnement ; Ø Le degré de maturité des olives, le système de récolte, le temps entre la récolte et la trituration, la méthode de stockage des olives dans le dépôt, le système d'extraction et de conservation.
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