Le poisson constitue une importante source de proteine animale dans l'alimentation humaine. Par ailleurs, il reste une denrrée très périssable après sa capture et le fumage constitue la première méthode de conservation de ce produit en Côte d'Ivoire. De plus, la mise sur le marché international de cette denrrée est tributaire de la satisfaction de certains critères microbiologiques. L'Union Européenne qui est l'un des principaux marchés d'exportation est régit par une législation sanitaire qui consacre le principe de la prévention. Notre étude qui repond à cette exigence comprend deux parties: la première partie aborde des généralités sur la transformation artisanale du poisson tout en mettant un accent sur le fumage. En outre elle met en exergue la contamination bactérienne du poisson fumé et s'attelle à la prévenir. La deuxième partie est consacrée à la description des méthodes de recherche des germes de contaminations et d'altérations puis elle présente les résultats ainsi que les recommendations pour une amélioration. Ce travail est destiné aux établissements exportateurs de ce produit, aux consommateurs et aux autorités chargées de faire appliquer la législation sanitaire.
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