Dans le monde entier on reconnaît aujourd'hui la place éminente du calvados parmi les grandes eaux-de-vie, l'une des plus subtiles et des plus complexes du terroir français. Le calvados donne du plaisir, contribue à l'harmonisation des rapports humains, à la convivialité. Bien que le calvados ait acquis une flatteuse réputation d'excellence, il reste moins connu que d'autres spiritueux auxquels il n'a rien à envier. Le Livre des calvados a pour ambition de contribuer à une meilleure connaissance de l'eau-de-vie normande en tentant de répondre aux questions récurrentes que se posent professionnels et amateurs : Qu'est-ce que le calvados ? En quoi est-il unique ? Où et comment est-il produit ? Quelle est son histoire ? D'où vient le nom calvados ? Qui sont les producteurs ? Quand et comment le consomme-t-on ? Comment le choisir ? Quel rôle a-t-il joué dans la vie sociale, politique et économique depuis son apparition à la fin du Moyen Âge ? L'auteur consacre un développement tout particulier aux divers modes de consommation, ceux de la tradition allant du café-calva au digestif en passant par le trou normand et son utilisation dans les préparations culinaires, ceux issus des nouvelles tendances, les associations mets-calvados et surtout le grand retour du calvados dans les cocktails, évoquant au passage l'histoire bicentenaire de l'eau-de-vie de cidre dans les cocktails. Il nous livre quelques secrets d'une cuisine raffinée, facile à réaliser, et propose une sélection de recettes de cocktails allant des grands classiques à celles de la mixologie contemporaine.
Le livre des Calvados de Christian Drouin
Si vous souhaitez tout connaître sur le Calvados et l'apprécier sans modération, je ne parle pas d'ici en portant votre verre à vos lèvres, ce livre des Calvados de Christian Drouin, sous titré des racines normandes, une ambition mondiale, est fait pour vous. Bien que je demeure dans le Pays-d'Auge, ce livre m'a ouvert des horizons que je ne connaissais pas. Comme le rappelle dans son ouvrage Christian Drouin rappelant la devise du Grand ordre du trou normand, des calvados, cidres et pommeau: « Bois peu, mais bon, » la découverte de ce livre fait aussi partie des plaisirs de la vie que je souhaite partager avec vous.
En un peu plus de 185 pages, ce livre illustré de nombreuses photographies de très hautes qualités s'ouvre sur la préface de Nicole Ameline, ancienne ministre, experte internationale de l'ONU et vice-présidente du CEDAW qui dit que ce livre fera référence dans le domaine de la connaissance « de ce calvados, patrimoine qui se transmet en héritage, mélange subtil des arômes de la terre, du savoir faire des hommes, devenu concentré savants de traditions, de haute-technologie et de science qui en fait un produit d'exception . Art de faire et art de vivre, avec le Calvados c'est l'esprit d'une région, d'un pays, de sa culture, un peu de son âme, de son identité qui conquiert le monde. »
Le calvados c'est l'âme de la Normandie. La pomme y a toujours occupé une place sacrée. Comme le dit Lucie-Delarue-Mardrus, romancière Normande : « L'odeur de mon pays était dans une pomme ». Faute de recherches, « les origines du Calvados demeurent obscures » dit en chapitre deux Christian Drouin, même si au musée de Normandie à Caen, un chapiteau d'alambic en terre vernissée de la fin du XIIIe siècle découvert rue du Capitaine Vié à Lisieux atteste que l'on distillait bien en Normandie au moyen âge. » La Normandie produisait du cidre, du poiré, mais aussi de la cervoise. L'eau-de-vie servait d'antiseptique. On lui reconnaissait des vertus médicinales. Ce n'est qu'au commencement du XVIIIe siècle que l'eau-de-vie de cidre deviendra une rivale redoutable pour les eaux-de-vie de vin. Vous découvrirez l'arrêté de 1713 de Louis XIV, « qui a permis au cognac de manière inique » de ravir la place au Calvados . L'âge d'or des eaux-de-vie de cidre est arrivée dans le XIXe lors de l'apparition du phylloxera . Une étude sur la consommation dans les campagnes avec l'enquête du Docteur Lemonnier sur l'alcoolisme en 1912 démontre qu'hommes et femmes boivent du Calvados journellement et dans des proportions considérables. Le Calvados se consomme aussi entre les deux guerres et la seconde guerre mondiale . Un paragraphe est consacré aux trafiquants de goutte et aux rats de cave. Je vous laisse découvrir d’où vient cette formulation. Puis se sera une réflexion à l'ombre des pommiers de normands , vergers hautes et basses tiges ; la récolte des pommes jusqu'à l'art de la distillation , du vieillissement ou l'art de marier bois et eau-de-vie. La partie réglementation n'est pas oubliée dans cet ouvrage avec l'aire géographique de production réglementée par l'Institut des appellation d'origine.Vous découvrirez ce qu'est La Blanche longtemps obligatoire au café et la pomme prisonnière. Vous aurez toutes les réponses à ce que l'on appelle chez nous, la rincette, la rince lurette, la déchirante, le coup de pied au cul !Vous pourrez refaire la recette du café calva revisitée par Marc, Jean chef Barman à l'hôtel Normandy à Deauville. La dégustation ne s’arrêtera pas là, par la présentation de différentes recettes ou le calvados suivant son âge se marie avec le boudin noir, les crevettes, les foies de volailles, les gambas, la daurade, le poulet, le faisan, le sauté de veau et toutes une gamme de dessert, que je ne vais pas vous décrire pour ne pas continuer à vous faire saliver. Dans un repas en Normandie, il y a toujours les cinq fromages AOP au lait cru « qui stupéfieront agréablement vos convives en les servant non pas un grand vin rouge, mais un calvados de classe » dit Charles Quittanson oénologue ou Martine Nouet experte en accords mets et eau-de-vie. Le chapitre 7 est consacré exclusivement au cocktails des plus classiques, aux plus difficile à reproduire chez soi, recettes de cocktails de la mixologie.
Comme le dit Christian Drouin, la profession au cours des dernières décennies à beaucoup évolué .La plupart des bouilleurs de cru et des négociants ont disparu et des distilleries « industrielles » se sont regroupées ; Un chapitre est consacré aux producteurs les plus connus de l'auteur. Au service de l'eau de vie de cidre, différentes professions ont mis leur savoir faire : Tonneliers, potiers, faïenciers, verriers, dinandiers. Vous lirez que de la plus haute antiquité la pomme a eu une place particulière dans l'art et ce n'est pas Eve qui me contredira !
Pommier à cidres, poiriers à poiré, cidres et calvados ont inspirés les peintres, les écrivains, les poètes, les cinéastes et photographes . D'Olivier Basselin mort en 1540, aux poètes contemporains, ils sont nombreux a avoir chanté les pommiers à cidre et l'eau-de-vie normande. Plusieurs films ont mis en scène le Calvados.
Le livre des Calvados de Christian Drouin, que je vous invite expressément à lire se termine sur un constat : « La plus belle eau-de-vie de cidre au monde, l'une des plus belles eau-de-vie est la plus sous-estimée ? Il faut que les producteurs aujourd'hui se rassemblent, embellissent à nouveau les paysages, contribuent à la prospérité d'une région et porte aux quatre coins du monde l'étendard de la Normandie. Les conditions sont aujourd'hui réunies pour que le Calvados retrouve la place qui lui revient sur la scène internationale conclu Christian Drouin ». Je suis tout a fait de son avis ! Bien à vous.
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