Ce guide donne les moyens d'assurer la maîtrise de l'hygiène des produits laitiers chez le crémier-fromager conformément aux principes de la directive 93/43/CEE relative à l'hygiène des denrées alimentaires.
Ses recommandations concernent les détaillants en produits laitiers (beurre, oeuf, fromage, crème, ultra-frais) exerçant en boutique, sur les marchés couverts et de plein vent ainsi qu'en camion-magasins. L'application des principes de l'analyse des risques (HACCP) aux différentes étapes du schéma de vie du produit permet de proposer des moyens pratiques pour respecter les principes généraux en matière d'hygiène.
Ces moyens s'appliquent à toutes les étapes mises en évidence dans le guide, de la réception des produits à leur présentation à la vente. Ils concernent la conception et l'entretien des locaux et notamment les caves d'affinage, le personnel travaillant dans ces locaux, les conditions de conservation, d'affinage et de présentation des produits à la vente. L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance dans la sécurité de leurs produits.
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