L'étude a visé l'extraction de la pepsine à partir de proventricules de poulet et la caractérisation de l'extrait brut aux niveaux biochimiques, activité coagulante et protéolytique. Des caractérisations de l'extrait ont été effectuées avec et sans purification. Les fractions montrant plus d'activité ont été distinguées par FPLC. Le rapport « activité coagulante/activité protéolytique qui préoccupe les fromagers a été bien situé. Le travail s'est poursuivi par une recherche sur les moyens de conservation de l'activité coagulante des extraits de pepsine obtenus en vue de maîtriser les risques de pertes au cours de l'entreposage. En complément, les gels lactiques résultants de la coagulation du lait par la pepsine ont fait l'objet de caractérisations physiques par conductimétrie, turbidimétrie et par étude rhéologique. L'évaluation du degré de protéolyse ; des interactions impliquées dans les gels et de leur microstructure conséquente a été également approchée.
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