"Le nom de Parmentier est passé aujourd'hui dans le langage commun puisque le terme de « Parmentier », associé à du poisson, à du canard ou à de la viande. a un sens très précis dans le monde de la cuisine. Pourtant, la pomme de terre, qui est intimement liée dans l'Histoire à notre personnage, doit être intégrée comme un moyen parmi tant d'autres (le blé, l'orge, le topinambour.) destiné à nourrir un peuple affamé en cette fin de XVIIIe siècle ; les soupes économiques, ancêtres des « Restaurants du coeur », les dispensaires. furent à mettre à l'actif de ce pharmacien de formation dont le seul souci était de soulager les plus miséreux.
Car Antoine-Augustin Parmentier vivait à une époque où l'altruisme était de règle pour les savants ; il ne leur importait pas de faire fortune, mais de contribuer au bonheur de l'humanité. En cela, il était tout à fait représentatif de cette période en valorisant la qualité des aliments proposés et se positionnait déjà comme un précurseur en matière de nutrition."
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