Le présent travail est une contribution à la valorisation de l'huile d'Argane, par la détermination de la qualité et la composition chimique en fonction du stade de maturité du fruit. Les résultats obtenus ont montrés que la maturité est un facteur déterminant décisif de la qualité et la quantité de l'huile, notamment sa composition en acides gras et en stérols. les stades de maturité ont également un impact significatif sur la teneur en phénols et sur le pouvoir antioxydant des extraits de la pulpe, d'amendons ainsi que de l'huile. L'étude de corrélation entre la composition, de l'huile et la maturité de fruit d'une part, et la relation entre les poyphénols et l'activité antiradicalaire d'autre part montre que la composition et la stabilité de l'huile d'Argane change au cours du processus de maturité. Cette diminution est traduite par une corrélation linéaire entre les différents composants de l'huile et l'âge du fruit. D'après ces résultats nous constatons qu'on peut déterminer le moment approprié pour récolter les fruits en fonction de leur stade de maturité pour les différents types d'huiles recherchées.
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