Conçus par des formateurs de l'enseignement agricole (CFPPA de Bressuire, de Rouillon, de la Roche-sur-Foron) et des organisations professionnelles de la viande (ADOFIA, FNCBV, PF Conseil) dans le cadre du projet Coriandre, ces sept ouvrages apportent les connaissances technologiques indispensables pour comprendre et maîtriser les contraintes qu'impose le travail de la viande, matière première à la fois fragile et noble !ØIls sont accompagnés d'exercices permettant aux stagiaires d'évaluer leurs connaissances.ØØTransformation des viandes de boeuf: pièces constitutives des carcasses bovines; préparation des matières de base; produits élaborés à base de boeuf; viandes hachées et restructurées; abats de boeuf. Transformation des viandes de porc: pièces et morceaux des carcasses de porc; préparation des produits élaborés à base de porc; produits élaborés à base de porc; utilisation des abats de porc.
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