Pendant longtemps les historiens ne se sont guère préoccupés de l'animal. Ils ont abandonné celui-ci aux recueils d'anecdotes et à la "petite histoire", comme ils avaient l'habitude de le faire pour tous les sujets qui leur semblaient futiles ou marginaux. Depuis deux ou trois décennies, cependant, la situation a changé, et l'animal est enfin devenu un objet d'histoire à part entière. Dans cette mutation les médiévistes ont joué le rôle principal. A cela plusieurs raisons dont la première se trouve dans les documents médiévaux eux-mêmes : ceux-ci sont particulièrement bavards sur l'animal et sur ses relations avec les hommes, les femmes et la société. Il semble bien qu'en Occident, aucune autre époque ne l'ait aussi fréquemment et intensivement pensé, raconté et mis en scène.
Le présent dictionnaire propose, pour chaque animal, un bilan de ce que l'étude des documents médiévaux nous apprend à son sujet. S'il donne, comme il se doit, la priorité aux bestiaires et aux encyclopédies, il tire également de nombreuses informations d'autres textes, des sources archéologiques et iconographiques, ainsi que des documents d'archives. Une orientation bibliographique complète chaque notice, et une importante bibliographie générale termine l'ouvrage.
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