Plante originaire de Nouvelle-Guinée avant d'être cultivée en Mésopotamie puis dans le bassin méditerranéen et de connaître l'Amérique grâce à Christophe Colomb, la canne à sucre rayonne sur le monde du XVIe au XVIIIe siècle, avant de connaître la concurrence de la betterave à sucre.Contrairement à une opinion largement répandue, les débuts de l'extraction du sucre de betterave s'expliquent par le soutien des rois de Prusse au XVIIIe siècle et non par un appui de Napoléon Ier. Les techniques évoluent lentement pour la production du sucre: le principe de la macération-diffusion du Français Mathieu de Dombasle en 1828 se répand d'abord véritablement en Bohême puis en Allemagne, avant de poindre en Belgique et de revenir en France dans les années 1890. Soit une soixantaine d'années après ses origines. Il s'agit bien d'une innovation technologique, réelle et majeure, mais son adoption s'inscrit dans le temps long.La consommation du sucre n'en augmente pas moins, non pas tant pour sa saveur que pour son rôle dans la conservation des aliments. Même si des effets de mode en diminuent aujourd'hui l'attrait, la consommation de sucre, devenue quelque peu incontournable, se révèle un marqueur du niveau d'évolution des sociétés, notamment sur les plans économiques et sociaux.Ludovic Laloux, professeur en histoire moderne, Université Polytechnique Hauts-de-France, Centre de recherche interdisciplinaire en sciences de la société (CRISS).David Michon, docteur en histoire contemporaine. Attaché temporaire d'enseignement et de recherche à l'Université de Bourgogne.
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