50 ans de pratique des confitures et encore tant à expérimenter ! Voilà la démarche que Louis Belon (à qui on doit déjà le meilleur livre pour faire ses confitures, reconnu par les professionnels comme par les particuliers) nous décrit. "J'ai découvert dans une revue scientifique l'intérêt qu'il y avait à favoriser l'extraction de la pectine par le broyage avant cuisson de tout ou partie des fruits.
Ainsi peu à peu s'affinent les recettes, sans jamais estimer avoir enfin atteint la perfection, mais par des modifications de plus en plus mineures. Ainsi quand, sensibilisé par les effets néfastes de notre consommation inconsidérée d'énergie, l'envie m'est venue de faire cuire mes confitures au soleil, je ne pensais pas me heurter à des difficultés majeures. La voie dans laquelle m'engagèrent mes essais s'avéra plus longue et différente de celle que j'avais imaginée mais je ne le regrette pas.
Au terme de mon parcours il m'est apparu que le mode de chauffage n'était pas le seul paramètre à changer : c'est toute la cuisson qui s'est trouvée mise en cause. Car j'ai découvert que non seulement il n'était pas indispensable de faire bouillir les confitures pour les réussir, mais qu'une température de cuisson plus basse préservait davantage le goût des fruits". Louis Belon nous révèle donc ici l'art et la manière des confitures à cuisson douce.
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