Dans la technologie de la fabrication du fromage "REBLOCHON", la conduite de l'affinage peut optimiser ou, au contraire, obérer la qualité et le rendement. La microflore qui se développe à la surface du reblochon de Savoie participe à sa qualité: aspect du croûtage, texture de la pâte et flaveur. Plusieurs groupes microbiens coexistent à la surface du fromage et leurs croissances se succèdent. Cette évolution s'explique essentiellement par l'évolution du pH et de la teneur en sel de la croûte. Les objectifs de l'étude sont les suivant: - connaître avec précision les principaux paramètres caractéristiques des étapes de fabrication d'un fromage reblochon afin d'en connaître la variabilité; - décrire l'évolution normale des principales caractéristiques techniques, physico-chimiques et biochimiques des fromages depuis la fabrication jusqu'à la commercialisation. En effet, la description des grands mécanismes physiques pendant la maturation des pâtes pressées va permettre de mieux comprendre l'impact des conditions physico- chimiques, et biologiques du Reblochon ou de la cave d'affinage, sur la qualité du produit fini.
Il n'y a pas encore de discussion sur ce livre
Soyez le premier à en lancer une !
"On n'est pas dans le futurisme, mais dans un drame bourgeois ou un thriller atmosphérique"
L'auteur se glisse en reporter discret au sein de sa propre famille pour en dresser un portrait d'une humanité forte et fragile
Au Rwanda, l'itinéraire d'une femme entre rêve d'idéal et souvenirs destructeurs
Participez et tentez votre chance pour gagner des livres !
