Les légumes sont des êtres fragiles dont il faut valoriser les caractéristiques. Une pomme de terre élevée en altitude est plus sucrée que la même variété produite en plaine. Si le travail du chef détruit cette nuance la cuisine devient uniforme, sans personnalité. Des légumes Les légumes délaissés par les anciens retrouve de la couleur dans les recettes des grands chefs. Ces derniers ont-ils réagi aux phénomènes grandissants de l'agriculture biologique ou de la cuisine végétarienne ? Sont-ils les précurseurs d'une nouvelle, nouvelle cuisine ?
Des idées Le mystère de la création fascine. Comment les chefs de la haute cuisine française ont-ils à un moment précis l'idée de transformer des produits d'apparence ordinaire en une association subtile de saveurs ? Qu'est-ce qui motive leur créativité ?
Des recettes Les maîtres de la gastronomie réalisent des plats extraordinaire de complexité gustative, mais ils sont aussi attachés à des recette traditionnelles qu'ils revisitent "à leur sauce". Ce livret est conçu comme une escapade au coeur de leurs potagers, qui au-delà des recettes présentées est un guide sur les traces de leur création et de leur passion.
Jean-Luc Rocher / Georges Blanc / Michel Bras / Jacques Décoret / Guy Lassausaie / Régis Marcon / Christophe Roure / Michel Troisgros.
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