De l'audace, toujours de l'audace! Il en avait déjà fallu, il y a quelques années, pour envisager le château comme lieu de plaisir et de divertissement. Il en fallait plus encore pour oser sortir du château comme seul lieu de pouvoir ou de savoir, descendre jusque dans ses caves et consacrer tout un colloque à envisager le cadre de vie noble sous l'angle d'une activité longtemps considérée comme «ignoble», la cuisine. On sait que les métiers de bouche tels que tripier, boucher ou pâtissier ont longtemps été des activités dépréciées, du moins par les hommes d'Église. Ils voyaient le cuisinier comme un être sale et impur, et l'ont même accusé de cruauté envers les animaux. Cette opinion est «naïvement» exprimée vers l'an 1000, disait Jacques Le Goff, par l'évêque Adalbéron de Laon soucieux de mettre en valeur, par un jeu de contraste, l'état de clerc : les hommes de Dieu sont exemptés de travaux serviles, «ils ne sont ni bouchers ni aubergistes» et, heureux hommes, «ignorent la cuisante chaleur d'une marmite graisseuse» [...].
La cuisine n'est pas un objet de recherches anecdotique, et la cuisine au château moins encore que toute autre : [...] la cuisine, cachée au regard, est un des creusets où se crée la politique du prince et où se montre son aptitude au bon gouvernement. (Danièle Alexandre-Bidon).
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