Fidèle garant d'une tradition gastronomique régionale très forte, Jean Coussau décline, tout en les remettant au goût du jour, les foies gras de canard, les poissons sauvages de l'Adour, les viandes de Chalosse, les asperges de Magescq, les fruits et légumes du marché, les gibiers en saison et tous les champignons sauvages dont regorge la forêt landaise. Tous ces grands classiques sont préparés avec des jus, des sauces plus courtes, parfums et saveurs concentrés, mariage réussi entre une cuisine de tradition et contemporaine.
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