Ce guide couvre l'ensemble des activités de valorisation des sous-produits animaux de catégorie 3 à savoir ceux provenant : - d'abattoirs, - d'ateliers de découpe, - de la distribution (GMS, boucheries, .), - d'autres usines de transformation alimentaire, y compris les sous-produits de catégorie 3 générés par les activités de traitement de produits alimentaires (conserveries, charcuteries, salaisons, .). N.B. : Si des entreprises traitent elles-mêmes les sous-produits de catégorie 3 qu'elles génèrent, ce guide s'applique à cette partie de leur activité. Selon l'article 4 du règlement (CE) n° 1069/2009, « les exploitants qui génèrent des sous-produits animaux ou des produits dérivés qui relèvent du champ d'application du présent règlement les identifient comme tels et veillent à ce qu'ils soient traités conformément au présent règlement (point de départ). ». Ces établissements doivent appliquer les méthodes de transformation requises par les règlements (CE) n° 1069/2009 et (UE) n°142/2011 . Sont exclus du guide : - les activités destinées à l'alimentation humaine (telle que la production de gélatine ou la production de corps gras alimentaires), devant faire l'objet d'une analyse spécifique, - les activités de traitement des sous-produits de catégorie 1 et 2, - le traitement des cuirs, - le compostage, - la production de biogaz, - la transformation des produits laitiers, - la transformation des ovoproduits, - les produits valorisés à l'état cru (tel que les produits destinés au petfood humide), - le traitement des anciennes denrées alimentaires emballées et déclassées à des fins d'utilisation en alimentation animale. Des guides spécifiques pourraient être rédigés ultérieurement pour les matières de catégorie 2 ou certaines valorisations. Les matières premières concernées sont celles des espèces bovines, porcines, ovines, caprines, les volailles, lagomorphes, ratites, gibier, équidés, poissons, ... Les produits finis sont donc destinés à : - la fabrication d'aliments pour animaux de rente, - la fabrication d'aliments pour animaux familiers (petfood), - la fabrication d'aliments pour l'aquaculture, - la fabrication de matières fertilisantes et supports de culture, - l'oléochimie. Il existe des destinations alternatives, en cas d'impossibilité temporaire de valoriser des produits vers leur filière habituelle comme : - l'incinération, - la co-incinération, - la combustion, - la production de biocarburants, ... Ces destinations ne sont pas prises en compte par le présent guide et peuvent faire l'objet d'exigences réglementaires particulières. La réglementation communautaire apporte un certain nombre de restrictions à l'utilisation des matières premières, en fonction de leur destination et impose selon les cas des contraintes de production (cf. Chapitre 8). Seules les fabrications pour l'alimentation humaine et animale sont soumises à une réglementation qui recommande la rédaction de guides de bonnes pratiques d'hygiène. Toutefois, dans la mesure où : - certains outils de production sont communs à plusieurs filières de valorisation, - quelle que soit la destination du produit, la profession a les mêmes objectifs de sécurité sanitaire, - beaucoup de procédures de gestion des risques sont communes à toutes les destinations de produits, - les règlements (CE) n° 1069/2009 et (UE) n°142/2011 qui établissent les règles sanitaires applicables au transport, stockage, transformation et élimination des sous-produits animaux encouragent l'élaboration de guides de bonnes pratiques, il a été décidé d'appliquer les principes HACCP à l'ensemble des activités de collecte, de traitement et de valorisation des sous-produits de catégorie 3. La fabrication de produits destinés à la fertilisation, l'oléochimie ou le petfood rentre donc également dans le champ d'application de ce guide. Les dangers retenus sont ceux liés à la santé et à la sécurité des consommateurs et utilisateurs des produits finis. Il a été tenu compte de l'ensemble des voies de valorisation possibles pour toutes les étapes de l'analyse des dangers de chaque process.
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