Darwin a été l'un des premiers à proposer une théorie scientifique des goûts et des aversions alimentaires. L'auteur accorde comme chacun le sait une place centrale à la sélection naturelle pour expliquer la genèse de ce comportement dans le monde animal. Mais, si l'expérience montre que l'animal est effectivement porté à ne s'intéresser qu'aux aliments qui lui conviennent, la connaissance que l'on a de la diversité des formes d'expression de ce comportement chez l'homme montre que seule la culture peut en expliquer l'origine. L'approche culturelle est en effet la seule qui soit en mesure d'expliquer pourquoi chaque société a propre façon de s'ajuster à son biotope et pourquoi certaines préfèrent se condamner à vivre dans une situation de carence chronique plutôt que d'enfreindre les tabous qui leur interdisent de manger une partie des aliments que la nature leur donne. Pour comprendre l'origine des goûts et des aversions alimentaires, il faut donc se tourner vers la culture. C'est ce que ce livre essaie de montrer en s'intéressant plus particulièrement à l'évolution des comportements alimentaires des Français.
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