Dans toute l'histoire de la cuisine, la sauce est indissociable du geste du cuisinier. Le saucier a longtemps été un poste clé aux fourneaux et les mets de la gastronomie française ont toujours été nappés de sauces, les plus fines, les plus riches. Les sauces qui même appartiennent au patrimoine gastronomique de la France...
Cette substance chargée de parfums et d'arômes est en quelque sorte la signature, la marque de l'identité du cuisinier.
Au xxe siècle, avec l'arrivée de la diététique, la recherche d'innovation et d'invention personnelle de certains chefs, notamment de la "nouvelle cuisine", les sauces ont été allégées et plus discrètes. Même élargie sous l'influence de la mondialisation, la tradition saucière des grands chefs demeure. Mais dans le même temps l'industrie s'est emparée d'un monopole. Et ses marques aujourd'hui incontournables ont envahi la planète quelles que soient les cultures.
Le livre s'est construit à partir de recherches et de rencontres que Louis Jeudi a poursuivies. Auprès des chefs les plus attentifs et, en contrepartie, avec une étude des pratiques industrielles. On découvre les excès, voire les scandales, contemporains des produits de l'agroalimentaire : Ketchup, Sauce Maggi, sauce soja, fonds de sauces et produits tout faits sont utilisés sans mesure par les fast food, les restaurants et les cantines... On les trouve même dans des cuisines gastronomiques et bien sûr, elles sont présentes sur les tables de toutes les familles. On ne doit pas l'ignorer.
Ce premier ouvrage sur le sujet de La Sauce est une véritable immersion inédite dans la diversité du monde saucier et une enquête sociologique.
On y comprend que les acteurs sont tous mus par une même quête : la recherche de la concentration des goûts et l'infinité des plaisirs sensuels qui en découle mais malheureusement aussi parfois à la recherche de la simplicité et du profit, ceci sans soucis pour la santé et les équilibres écologiques.
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