Ce guide de bonnes pratiques hygiénique s'applique aux pommes de terre crues, épluchées ou non, grattées ou non, découpées ou non, conditionnées, ayant subi une ou plusieurs préparations suivantes : épluchage, grattage, découpage, conditionnement en unités ménagères ou collectives, conditionnement sous vide ou sous air ambiant u sous gaz neutre.
Dans tous les cas, les produits sont destinés à être cuit à l'eau ou à la vapeur ou à la friture ou encore dans leur conditionnement aux micro-ondes. Ce guide prend en compte les dangers potentiels qu'ils soient microbiologiques, chimiques, physiques et allergènes de ces produits.
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