Le lait de brebis est un produit unique avec des qualités nutritionnelles contenant des acides gras à courte chaîne, il est plus riche en protéines, en calcium et en vitamines que le lait de vache. Il s'agit d'un produit exceptionnel pour la fabrication de yaourts et de fromages, donnant un rendement fromager deux fois plus élevé. Dans une 1ère étape du travail, les caractéristiques physico-chimiques chez deux races ovines algériennes: la race Hamra et la race Ouled Djellal élevées au niveau de l'ITELV de Ain Hadjar (Wilaya de Saïda). Les analyses ont porté sur: pH, densité, point de congélation, matière grasse, protéines, ESD, EST. Les résultats obtenus pour ces paramètres ne montrent pas de différences significatives entre races. La 2ème étape, nous avons utilisé la précipitation à pHi des caséines (pH 4,6). Les fractions ont ensuite été contrôlées par électrophorèse sur gel polyacrylamide dans différentes conditions (native, Urée et SDS). Les profils résultants ont permis d'identifier des analogies entre le lait de deux races. Des particularités liées aux protéines sériques ( La et Lg) et s1-caséines sont révélés par rapport au lait de bovin.
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