Les listes de conscrits rassemblées dans les archives départementales françaises constituent un instrument d'observation d'une grande fiabilité : les échantillons sont sélectionnés par un rigoureux tirage au sort ; les individus sont classés en fonction de leur domicile, de leur profession et de leur état de santé. Ce dernier caractère comporte de nombreuses modalités liées à des symptômes aisément reconnaissables par les médecins militaires de l'époque et nous permettent aujourd'hui de déceler un éventuel état de malnutrition (goitre, rachitisme, caries, faiblesse de constitution, etc.). Il est possible de dresser des cartes de la répartition de la malnutrition entre les communes, de connaître localement l'évolution de la composition de la population active et d'étudier la hiérarchie des niveaux de vie entre les catégories socio-professionnelles. Cette étude nous donne la possibilité de saisir avec une particulière acuité l'influence des disponibilités alimentaires, facteur déterminant en Alsace : les deux premiers tiers du 19e siècle s'y caractérisent comme une époque d'extrême tension entre une expansion démographique exceptionnelle et la pénurie grandissante de terres cultivables ; l'industrialisation ne diminue cette tension que très progressivement ; après la crise de 1845, l'Alsace sort du sous-développement.
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