La transformation des peaux de bovins en gélatine a été étudiée en vue de l'élaboration d'un dessert lacté gélifié. Pour cela les conditions optimales d'extraction de la gélatine ont été déterminées en utilisant un plan composite centré à partir de trois facteurs : la température, le temps et le pH d'extraction ainsi que la mesure de trois réponses notamment le rendement d'extraction, la force et la couleur de la gélatine. La gélatine obtenue au cours de ces travaux a ensuite été utilisé pour la mise sur pied d'un dessert lacté gélifié dont-il ressort que, la fermeté est proportionnelle au taux d'incorporation alors le goût et l'acceptabilité générale du dessert sont inversement proportionnelle au taux d'incorporation. L'étude de l'influence de la température de refroidissement pendant l'élaboration du dessert montre que le refroidissement à température ambiante augmente l'acceptabilité du produit.
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