L'histoire d'un édifice est inscrite dans ses maçonneries. Le mortier de chaux, ce liant architectural composite, en est un marqueur essentiel. Mais il s'agit surtout du produit d'un savoir-faire spécifique qui révèle, grâce aux récentes études, toute sa richesse en tant que matériau archéologique. La chaux est connue depuis la plus haute Antiquité, mais c'est aux Romains que l'on doit la généralisation du mortier de chaux dans tous les domaines de la construction et de la décoration des édifices, pratiques qui perdureront durant le Moyen Age, jusqu'au XIXe siècle avec l'apparition du ciment. C'est, à travers les choix de son utilisation, tout un pan de l'histoire de la construction qui se dévoile aux archéologues.
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