Les populations du Maroc précolonial vivaient selon un régime végétarien, se nourrissant essentiellement de céréales, de légumes et de fruits. L'environnement, le niveau de vie et les crises de subsistance expliquent ce végétarisme involontaire. Ces nourritures végétales, socialement pauvres mais diététiquement riches, ont préservé, physiologiquement parlant, l'intégralité biochimique et fonctionnelle des Marocains tout au long de l'histoire.
Ce livre, ou se recoupent culture et agriculture économie et géographique, biologie et sociologie, tente de reconstituer le système alimentaire avant l'introduction des structures industrielles, en focalisant la recherche sur les formes agraires commandant la production agricole, sur la consommation du pain et des bouillies en temps ordinaire, des herbes et racines en temps de disette, sur la question du gou .dans ses contraintes et ses adaptations, sur les hiérarchies de table. Aujourd'hui que l'alimentation carnée pose problème par rapport à son caractère pathogène, que les végétaux sont anoblis grâce à la diététique, l'on est amené à reconsidérer les paramètres conventionnels de l'alimentation, et à voir les choses non pas en terme de bien-être ou de précarité, mais en fonction de la physiologie humaine.
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