Il s'agit d'un guide qui n'est ni un annuaire ni un catalogue. À Paris, les adresses se réclamant du Sud-Ouest sont légion il suffit d'avoir sur la carte du magret, du confit ou du foie gras... mais ces adresses-là ont peu d'intérêt. La sélection (50 adresses maximum) est l'inverse de ce Sud-Ouest carte postale, facile et interchangeable, qui sert souvent d'alibi (le terroir-caisse). Les bistrots et les restos qui figureront dans le guide sont tous, sans exception, tenus par des professionnels qui ont des racines et une sensibilité sud-ouest. Ce sont des maisons de caractère qui reflètent la personnalité de leurs propriétaires, c'est particulièrement vrai de la nouvelle génération dont le chef de file est le palois Yves Camdeborde. La cuisine y est sincère, goûteuse ; elle a l'accent du sud-ouest. L'ambiance du lieu est sympa et les prix sont serrés. Chaque bistrot et chaque resto sélectionné fera l'objet d'un commentaire dans lequel ces femmes et ces hommes de notre région seront présentés, racontés. Il est important qu'il y ait de la « chair » pour donner envie de découvrir la cuisine et le lieu, mais aussi celui qui est derrière le comptoir et derrière les fourneaux. Les grands chefs reconnus de notre région qui incarnent la haute gastronomie à Paris seront mentionnés : Alain Ducasse, Alain Dutournier, Jacques Faussat, Hélène Darroze, mais la singularité du guide, sa différence, tiendra dans la sélection. Cette sélection ne sera pas sectaire, quelques adresses tenus par des professionnels issus des régions Poitou-Charentes et Midi-Pyrénées ayant la fibre du grand sud-ouest y figureront.
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