L'art culinaire repose sur l'association des cinq grandes saveurs : l'acide, le salé, l'umami, l'amer et le sucré. Quand vous aurez compris comment et pourquoi les cinq saveurs se combinent, vous saurez instantanément créer de succulents repas.
Sybil Kapoor consacre à chaque saveur un chapitre - hormis l'umami, qu'elle traite avec le salé, car ils ont de nombreux points communs. Chaque chapitre commence par des recettes de boissons et de soupes pour montrer comment les saveurs influent les unes sur les autres. Comparez, par exemple, un café noir serré et sans sucre à un chocolat chaud agrémenté de cannelle sucrée-amère. On explore ensuite toute la gamme d'associations possibles. Vous apprendrez ainsi pourquoi l'agneau mariné dans un mélange acide-amer de citron et de safran est si sucré, ou pourquoi une simple pincée de sel transforme un gâteau de riz noir à la noix de coco en un dessert léger et somptueux.
Les deux derniers chapitres décrivent les effets des piments sur la perception du goût et montrent comment les aromates, tels le romarin ou les gousses de vanille, modifient la sensation des cinq saveurs.
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