Dans l'histoire de l'élevage, Jacques Risse propose de retracer l'évolution de l'élevage du néolithique à nos jours. Evolution technique certes, mais aussi évolution économique, rôle dans la vie de tous les jours. Il souligne que de« mal nécessaire» qu'il était aux yeux de contemporains de Louis XVI, l'élevage est peu à peu devenu l'une des composantes essentielles de l'économie rurale. Après avoir connu une brillante période d'expansion dans la seconde moitié du XXe siècle, il se trouve aujourd'hui confronté aux graves problèmes que posent la nouvelle politique agricole commune et les accords du GA TT.
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