Des applications foliaires d'azote et de soufre influenceraient les protéines de réserve et le glutathion dans le grain de blé tendre, et donc la qualité technologique des farines. Une technique de mesure du 34S dans les différentes parties de la plante et les différentes classes protéiques, par analyse élémentaire couplée à la spectrométrie de masse de rapports isotopiques permet de démontrer que le soufre et l'azote apportés par voie foliaire au stade anthèse et post anthèse sont incorporés dans le grain et dans les protéines de réserve. Cette fertilisation modifie la synthèse des gluténines et des gliadines, ainsi que les différentes formes du glutathion présentes dans le grain. Les masses moléculaires et rayons de giration des polymères gluténiques, ainsi que les propriétés rhéologiques des pâtes ont clairement mis en évidence que des apports de soufre et d'azote modifiaient la polymérisation des gluténines; phénomène lié à la fois à la quantité de sous-unités gluténiques dans le grain et aux interactions entre les gluténines selon le degré d'oxydation du glutathion. Toutes ces modifications se sont traduites par une modulation de la qualité technologique des farines.
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