Meilleur Ouvrier de France en 1991, Jean-Marie Gautier officie depuis vingt ans aux fourneaux de la Villa Eugénie, le restaurant étoilé de l'Hôtel du Palais de Biarritz. Il joue avec les produits du terroir et crée une cuisine marquée par les influences de l'océan et du Pays basque. Plus qu'un métier, la cuisine est l'histoire de sa vie.
Tant de figures historiques séjournèrent dans cet établissement prestigieux ! Aujourd'hui encore, personnalités et gastronomes du monde entier s'y côtoient en toute simplicité pour communier aux plaisirs d'une table de palace désormais accessible à chacun. Pour Jean-Marie Gautier, la cuisine est une histoire d'amour, comme celle qui liait la Princesse Eugénie à Napoléon III, sous le regard desquels il travaille, puisqu'on doit à leur idylle ce lieu enchanteur. Influencé par la terre, l'eau, le feu, Jean-Marie Gautier crée selon les saisons des recettes aussi élégantes que ses « rougets, sauce à l'encre et riz crémeux », aussi techniques que son savoureux « pied de porc à la truffe », aussi mystérieuses que son délicat « coussin de Saint Jacques ». L'asperge, le piment d'Espelette, le porc basque, le rouget, le saumon et l'alose de l'Adour, les chipirons, le petit pois, la canette, le foie gras, les fromages de brebis ou de chèvre, les girolles, les cèpes, la truffe. sont autant de ressources landaises, périgourdines, camarguaises, berrichonnes ou basques que le chef aime à magnifier en composant des assiettes qui rendent hommage au savoir-faire artisanal des producteurs.
Professionnel méticuleux et discret, il aime transmettre ses connaissances par le geste dans les écoles de cuisine, en Amérique comme en Asie. Par sa rigueur et son humilité, il suscite l'admiration de ses pairs, de Christian Willer à Michel Guérard.
Ce livre est le fruit d'une rencontre entre l'auteur et un chef de cuisine. Vous lirez comment Jean-Marie Gautier, inspiré par la terre du Berry, crée des recettes vivifiées par la présence de l'océan, au coeur du Pays basque. Marieke Aucante fait partager sa découverte d'un homme qui confie pour la première fois son chemin de vie, son enfance, son travail, ses joies, ses rêves, sa brigade, sa famille et ses amis. Pierre Aucante met ses talents de photographe au service d'un chef qui souhaite que vous puissiez recréer dans votre assiette la recette dont il livre les secrets, telle qu'on la déguste à la table du Palais.
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