L'étude des huiles essentielles de fenouil provenant de trois régions différentes de l'ouest algérien a porté sur les conditions de leurs conservations qui consistent en la connaissance de l'évolution de leurs caractères chimiques en fonction de la température (T=4ºC,27ºC,45ºC)au cours du temps; étude n'ayant à notre connaissance jamais été exploitée ni figurée parmi les travaux effectués jusqu'ici sur le fenouil. Les résultats montrent une augmentation des indices d'acide et de peroxyde et une diminution de l'indice d'ester et que la température idéale pour la conservation d'une huile essentielle est celle de 4ºC température pour laquelle l'échantillon correspondant a subi une dégradation très peu marquée.L'étude in vivo, a montré un taux de mortalité élevé des rats "wistar" due à la présence de facteurs anti nutritionnels et de composés toxiques.Les échantillons conservés respectivement à 27 et 45ºC présentent des compositions moins riches que l'huile fraîchement extraite et des chémotypes différents et ce,grâce à la CPG et CPG/SM. Aussi, ces deux analyses ont montré également une augmentation très significative des composés majoritaires des deux huiles conservées à T=27 et 45ºC.
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