Mets prestigieux par excellence, le caviar, longtemps cantonné à la seule Russie, puis à l'Iran, connaît depuis une cinquantaine d'années, un lent et inexorable déclin à cause du braconnage et de la pollution. En France, le caviar a toujours eu sa terre d'élection : l'Aquitaine. La première partie de l'ouvrage (100 pages environ) traite de l'histoire de sa production, riche en rebondissements, tâtonnements, et de la passion de personnages entreprenants qui ont su mettre à jour un nouveau type de production, issu de fermes d'élevages d'esturgeons. Avec ses producteurs, ses techniques d'affinage et ses distributeurs, c'est toute la filière d'Aquitaine qui est ici pour la première fois analysée, décortiquée et testée. Mais c'est aussi, dans la deuxième partie de l'ouvrage (100 pages environ), tout le patrimoine hautement gastronomique d'Aquitaine qui est mis en valeur et en photos, avec les meilleures recettes inédites, facilement réalisables par un amateur, d'une quarantaine des plus grands chefs étoilés français qui se passionnent pour ce nouveau produit. Diététique et économique en prime, ce « Caviar de France » entre aujourd'hui au hit parade de notre imaginaire collectif.
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