Cette étude a mis en exergue la richesse inouïe du patrimoine oléicole tunisien. En plus, elle a confirmé que le facteur génétique, le terroir et le savoir-faire ont une grande influence sur les caractéristiques physico-chimiques et le profil aromatique de l'huile d'olive. La première partie de ce manuscrit consiste à l'élaboration du cahier des charges du premier signe de qualité de l'huile d'olive de Tunisie: « Huile d'olive Chemlali de Monastir ». La deuxième partie décrit notre Contribution à la production et la valorisation des huiles d'olive tunisiennes monovariétales vierges extra : Chemlali Sfax-Messouda, Chemlali Maknessy, Chétoui Medjez El Bab, et Oueslati El Alaa. Ce travail a été réalisé dans le cadre d'une collaboration entre l'Institut de l'Olivier et les sociétés « Domaine Fendri » et « SOCOHUILE ». Ces huiles ont été produites dans le respect total des bonnes pratiques de production et d'hygiène. Chaque étape de production a été accompagnée par une fiche de traçabilité. Ce manuscrit pourrait servir de référence pour tous les intervenants du secteur de l'huile d'olive et notamment ceux qui s'intéressent à la production des huiles de qualité supérieure et spécifique.
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