1.1 CHAMP D'APPLICATION Un centre d'emballage d'oeufs de poules est responsable de la qualité, de la salubrité, de la sécurité et la traçabilité des oeufs qu'il met sur le marché. L'activité d'un centre consiste à classer les oeufs par catégorie de qualité et de poids, à marquer et emballer les oeufs et à les conditionner dans des emballages identifiés et à tenir leur traçabilité amont et aval. Ce Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène et d'application des principes HACCP, dénommé ci-après « Guide », s'applique à ces activités de classement et d'emballage des oeufs de poules de catégorie A ou « oeufs frais » et « oeufs extra frais » (oeufs dont les caractéristiques sont également rappelées au point 3.2.3.1 de ce présent guide). Lorsqu'ils sont classés dans cette catégorie de qualité, ils doivent présenter au minimum les caractéristiques suivantes (Règlement CE n° 589/2008 art. 2) [5] : - Coquilles et cuticules, propres, intacts, de forme normale ; - Chambre à air : hauteur ne dépassant pas 6 mm, immobile ; toutefois, pour les oeufs commercialisés sous la mention « Extra », elle ne doit pas dépasser 4 mm ; - Blanc d'oeuf : clair, translucide, de consistance gélatineuse, exempt de substances étrangères ; - Jaune d'oeuf : visible au mirage sous forme d'ombre seulement, sans contour apparent, légèrement mobile et revenant à une position centrale lorsqu'on fait tourner oeuf, exempt de substances étrangères ; - Germe : développement imperceptible ; - Odeur étrangère non tolérée. Les oeufs qui ne présentent pas, ou ne présentent plus, ces caractéristiques sont des oeufs de catégorie B. Ce guide est également applicable aux oeufs de catégorie A issus de l'agriculture biologique. Ces derniers doivent en cela respecter de façon supplémentaire le règlement (CE) n° 834/2007 du 28 juin 2007 relatif à la production biologique et à l'étiquetage des produits biologiques et le règlement CE n° 889/2008 du 5 septembre 2008 portant modalités d'application du règlement CE n° 834/2007. Ce guide s'étend de la collecte des oeufs en élevage (encore non classés par conséquent), au chargement, pour l'expédition, des oeufs classés et emballés en centre d'emballage. Conformément au règlement 1308/2013 Annexe VII partie VI point I chapitre 2) [4]. Ce guide exclue les oeufs vendus directement au consommateur final par le producteur: a) sur le lieu de production, ou b) sur un marché public local Ne rentre pas dans le champ d'application de ce guide, les oeufs de catégorie B (fêlés,.), et les oeufs industriels (cassés,.) définis dans le règlement 589/2008. 1.2 OBJECTIFS DU GUIDE Ce Guide, rédigé par la commission technique du SNIPO, a pour vocation d'être un outil applicable à l'ensemble des opérateurs réalisant l'emballage d'oeufs de poules. Cet outil pourra être utilisé par chaque professionnel afin que celui-ci élabore son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) regroupant : - L'obligation de mise en place d'un système de traçabilité et de retrait/rappel. - L'obligation de mise en place de Bonnes pratiques d'hygiène générales et spécifiques. - L'obligation de mise en place de procédures basées sur les principes de l'HACCP. Ce document doit permettre, dans le respect des principes relatifs à la sécurité et à l'hygiène des denrées alimentaires (Règlement 178/2002 modifié du 28/01/2002 [1], Règlement 852/2004 du 29/04/2004 [2], Règlement 853/2004 du 29/04/2004 [3]) : - de garantir la sécurité et la salubrité des oeufs emballés mis sur le marché, dans le respect de la réglementation en vigueur, - de donner aux professionnels un outil pratique pour atteindre ces garanties et mettre en oeuvre les principes de l'HACCP, - de fournir aux administrations de contrôle un support de base à leurs inspections, en complément de la réglementation en vigueur - de servir de base pour tout industriel de pays tiers souhaitant exporter vers l'Union Européenne Ce Guide comporte deux chapitres principaux : - les mesures « horizontales » correspondant aux bonnes pratiques ou pré requis nécessaires et préalables à la mise en oeuvre de la démarche HACCP - les étapes de fabrication, où l'analyse des risques a été menée étape par étape.
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