[...] Ce n'est pas un hasard si les revues de biochimie, de biologie moléculaire, mais aussi de cardiologie, de gériatrie, de cancérologie, de neurologie, font de plus en plus de place au stress oxydatif et à ses conséquences sur le vieillissement des tissus, ainsi qu'aux effets pernicieux des radicaux libres sur la physiologie de presque toutes les fonctions vitales. La prévention des effets variés du vieillissement, notamment sur les vaisseaux, la peau, le système nerveux, ainsi que la prévention de nombreux cancers et de leur progression dans leur malignité, passent, en effet, par la maîtrise du stress oxydatif et le contrôle des radicaux libres qui naissent à tout moment du métabolisme.
C'est pourquoi l'ouvrage de Jean Morelle vient tout spécialement à point. Il s'agit d'une vaste synthèse, opérée par un chercheur original qui a consacré la plus grande partie de sa vie à la biochimie, dont ces dix dernières années, à l'étude des radicaux libres et des antioxydants. Il a aussi accumulé, rassemblé et ordonné toutes sortes d'informations sur les propriétés des nutriments et leurs effets, utiles ou néfastes, sur le vieillissement, la vision, la peau et nombre de situations pathologiques.
Mais, en outre, cet ouvrage renferme une nouveauté absolue en matière de diététique. Avec des techniques éprouvées et une infinie patience, Jean Morelle a défriché un champ nouveau, celui des conditions dans lesquelles la cuisine de tous les jours intervient dans l'oxydation extrêmement fâcheuse de graisses, autrement bénéfiques. Celui, aussi, des conditions de conservation de ces graisses qui, à la simple lumière, s'oxydent, se détériorent et deviennent dangereuses. De plus, l'auteur a élucidé avec minutie, les conditions de protection contre cette oxydation, au moyen de certains légumes qui, introduits dans la cuisine, contrecarrent le phénomène. Ces faits d'observation, jusque-là inconnus, ouvrent enfin la voie à une maîtrise culinaire nouvelle, à une prophylaxie nutritionnelle qui fera date.
Cet ouvrage sera une mine pour le gériatre, le cancérologue, le rhumatologue, le cardiologue, mais également pour le nutritionniste et aussi pour la cuisinière. Professeur Lucien Israël de l'Institut
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