Avec plus de 270 recettes le Savoir-Faire de la Pâtisserie Française couvre l'ensemble des catégories de produits : tartes, viennoiseries, brioches, gâteaux de voyage, confiseries, petits gâteaux individuels, entremets, desserts de restaurants.
Il s'adresse aux différents diplômes de pâtisserie : CAP - BAC PRO - BTM - BM - CQP et MC.
Cet ouvrage indispensable permet aussi bien aux professionnels débutants que confirmés d'approfondir leurs connaissances et d'élargir leur carnet de recettes.
Le savoir-faire de la Pâtisserie Française couvre l'ensemble des catégories de produits : tartes et tartelettes, viennoiseries, brioches, feuilletés, cakes et gâteaux de voyage, fours secs, confiseries, petits gâteaux individuels, entremets et gâteaux festifs, desserts de restaurant... autant de recettes qu'un pâtissier professionnel doit savoir réaliser.
Ce livre présente également l'ensemble des techniques et préparations de base, la technologie associée ainsi que les matières premières et l'environnement professionnel. Il est enrichi de schémas synthétiques qui reprennent les points clés de la technique pâtissière comme le feuilletage, l'émulsion ou l'action du fouettage sur les globules de matières grasses par exemple.
Les pâtissiers débutants ou confirmés pourront ainsi enrichir leur carnet en choisissant parmi les 270 recettes détaillées, par exemple les déclinaisons de tartes (inspiration noisette, fraise, framboise ou abricot), les religieuses classiques au café ou revisitées : " praliné yuzu " ou encore les entremets " pina colada " ou framboise tonka. Les desserts de cuisinier sont également présentés.
Des schémas explicatifs viennent compléter les fiches techniques lorsqu'un montage est nécessaire.
Je remercie Jonathan Huet pour ce magnifique livre de cuisine. Mais c'est bien plus que cela!!
Ce livre est La Bible que tout pâtissier et toute pâtissière devrait avoir!
Il s'adresse aux professionnels, aux candidats des différents diplômes de pâtisserie afin d'approfondir leurs connaissances et d'agrandir leur panel de recettes.
En effet, Jonathan a divisé son ouvrage de presque 800 pages en plusieurs parties.
La 1ere se consacre à l'environnement professionnel (histoire, hygiène, matériel, la methode de 5 M.., les matières premières), la 2eme aborde la technique et la technicité des préparations (les familles de pâtes, les méthodes de fabrication, les différentes cremes et autres préparations de base, les glacages) et la 3ème contient plus de 270 recettes allant des tartes, aux viennoiseries, aux gâteaux de voyages, aux confiseries, aux gâteaux individuels, entremets et autres desserts de restaurant!
Regardant de temps à autre l émission La meilleure boulangerie de France, cet ouvrage y fait écho...
Être pâtissier ou boulanger n'est pas donné à tout le monde , nécessite beaucoup d apprentissage et de savoir-faire.
Jonathan Huet dresse ici un panorama complet, didactique et compréhensible de l'intégralité des choses à savoir pour exercer l'un des plus beaux métiers..
Les recettes nécessitent parfois beaucoup de temps et d'ingrédients, mais le final doit être bon!
J'ai testé ce we sa recette de brioche mais je les agrémentée d'une crème d'amandes avec des pépites de chocolat! Quel régal!
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