Traditionnellement, depuis le Moyen Âge, le Liban a connu deux techniques principales de fabrication de l'huile d'olive.
La première, originale et peu connue, était la marque des « grands » propriétaires (shaykhs, émirs, couvents). Elle utilisait le mécanisme hydraulique des moulins à blé (mathané) pour faire tourner dans une cuve en pierre un jeu de lames en bois, puis en métal, pour déchiqueter les olives sans écraser les noyaux. C'est le matruf.
La seconde, répandue dans tout le monde méditerranéen depuis l'Antiquité et plutôt réservée à l'usage familial ou aux « petits » propriétaires, consistait à faire tourner une meule verticale en pierre dans une cuve, elle aussi en pierre, pour écraser les olives. C'est le madras.
Dans les deux cas, la seconde opération, le pressurage, avait lieu dans un pressoir à levier, parfois à vis, en bois, en pierre ou en métal. C'est le bequf.
Ces deux filières de transformation, concomitantes depuis le Moyen Âge, sont replacées dans le contexte historique, archéologique et ethnologique global de la Méditerranée. C'est l'occasion de passer en revue l'ensemble des techniques de fabrication de l'huile d'olive, hier et aujourd'hui.
Mais, comme d'autres régions, le Liban a connu au 20e s. « l'intrusion de la modernité », avec l'arrivée des chaînes de traitement intégrées et automatiques importées d'Europe, où l'olive entre à une extrémité pour sortir sous-forme d'huile à l'autre, sans subir aucune manutention. Comme ailleurs aussi, dans un souci d'authenticité, s'organise aujourd'hui un mouvement de « résistance à la modernité », qui grâce à d'ingénieux « bricolages » adapte les anciennes machines aux énergies nouvelles (moteurs électriques ou à explosion). Les critères de choix sont de nature plus qualitative (le goût de l'huile) que quantitative.
C'est, en fin de compte, toute l'histoire de l'huile d'olive au Liban qui se trouve ainsi retracée.
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