La grande et la petite histoire de la table française depuis le Moyen Age jusqu'aux années 1980. Ou comment la cuisine est devenue gastronomie en France.
Des premiers recueils de recettes du Moyen Âge aux discours des grands gastronomes qui font et défont les réputations, Patrick Rambourg raconte comment la cuisine française a conquis ses lettres de noblesse. Côté fourneaux, il montre que les chefs ont su moderniser les traditions en développant de nouvelles techniques. Côté salle, il retrace l'évolution de l'art de la table, depuis l'arrivée de la fourchette à celle, plus tardive, du verre. Il évoque les spécialistes du prêt-à-manger au MoyenÂge et l'émergence du restaurant, la nouvelle cuisine du siècle des Lumières, plus délicate que celle du Grand Siècle avec ses nombreuses garnitures et sauces au beurre ; la cuisine décorative de Carême ou celle des palaces d'Escoffier qui provoquera l'essor des cuisines régionales, aujourd'hui l'une des forces incontestables de notre patrimoine gastronomique.
Mêlant connaissance pratique, histoire et théorie, ce livre nous entraîne dans l'aventure passionnante de la cuisine française, dont la renommée internationale n'est plus à faire.
Historien des pratiques culinaires et alimentaires, Patrick Rambourg enseigne à l'université Paris VII-Denis-Diderot. Il reçoit une formation de cuisinier professionnel avant de suivre un cursus universitaire en histoire. Auteur de plusieurs livres et articles sur l'histoire de la cuisine et de la gastronomie, il est également membre du conseil d'experts de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA).
Presse:
Un fastueux travail d'historien doublé d'un art de la narration plus que digeste: délicieux.
Le Figaro Magazine, 31 Décembre 10
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