Le cochon se consomme frais, salé, fumé ou demi-sel, des oreilles aux pieds.
Sans lui nous n'aurions point de jambon, de saucisse, de saucisson, de boudin, d'andouille ou de terrines.
Sa chair rose pâle, fine et tendre accepte les préparations rustiques ou très raffinées et il en va de même pour la charcuterie de toutes les régions.
Outre les savoureux hors-d'oeuvre et les buffets campagnards le cochon s'accommode de multiples façons. les recettes présentées dans ce livre en témoignent : bonnes soupes d'antan, potées de nos provinces, petit salé aux lentilles, cassoulet, farcis, fricassées ou piperade.
Egalement braisé ou rôti, il s'accompagne des saveurs de l'automne ou du printemps, de fruits exotiques et peut lorsqu'il a mariné dans du vin et des aromates ressembler à son lointain ancêtre le sanglier.
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