La ville médiévale est le théâtre d'activités professionnelles variées. Parmi ces professions les métiers de l'alimentation ont une place fondamentale dans l'économie urbaine en raison de leur fonction nourricière. Dans cette économie, le boucher occupe une place emblématique et primordiale. En effet, contrairement à une idée reçue les habitants des villes au Moyen-Age sont de grands consommateurs de viande. Il en résulte une grande richesse du boucher dans les villes, ce qui lui vaut d'être bien souvent jalousé voire méprisé en raison de la nature même de son métier : la mise à mort.
Au début du XIIIe siècle, grâce à une politique urbaine active, les consuls installent les bouchers dans l'enceinte du "Château" et ce dans un lieu précis en raison des nuisances occasionnées et les besoins du métier. Cependant cette mise à l'écart territoriale n'est pas sans conséquence sur la vie politique et économique. Les bouchers font preuve d'un esprit d'indépendance et de défiance envers les autorités consulaires.
Cet esprit de "corps" se retrouve renforcé par l'emblème professionnel et religieux que constitue la chapelle Saint-Aurélien, visible encore de nos jours dans l'actuelle rue de la Boucherie.
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