Les dattes, fruits du palmier dattier (Phoenix dactylifera L.). Elles constituent un aliment fondamental, elles sont très riches en éléments nutritifs. L'objectif de ce travail vise l'élaboration de sirops diététiques, à base de dattes. Pour ce faire, nous avons procédé à la détermination de l'index glycémique (IG) des dattes. Ces dattes ont servi par la suite à la production de sirop par diffusion. Le sirop brut de dattes Ghars (SBDG) obtenu, présente une composition glucidique proche de celle des sirops à haute teneur en fructose de 1ère génération (HFCS 42% fructose) à savoir 39.10% fructose. La composition du SBDG a été rapprochée de celle des HFCS de 3ème génération (fructose 90%), par la cristallisation du glucose suite à un stockage du sirop à 4°C, durant 70 jours. Le taux de fructose de ce dérivé a alors atteint 78% et celui du glucose 1.8%. L'IG de ce dernier égal à 34. Par ailleurs, l'addition de spiruline comme complément protéinique à raison de 1 et 2% a permis de faire baisser l'IG du SBDG (56.03 et 55.22 contre 61.51 pour le SBDG) et de donner naissance à 2 nouveaux dérivés. Ces résultats nous permettent de classer ces sirops parmi les produits hypoglycémiants.
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