Pendant plus de quinze ans, Jean-Marie Francoeur a parcouru des milliers de pages de livres de cuisine anciens français, italiens et autres, des ouvrages historiques, des correspondances officielles, des journaux, des registres de toutes sortes, des relations épistolaires des premiers découvreurs, des archives européennes et québécoises, des livres de cuisine traditionnelle québécoise, des milliers de pages pour écrire cette Encyclopédie de la cuisine de Nouvelle- France, les plats et les recettes, les techniques et les anecdotes, l'histoire et les denrées, tout ce qui est à l'origine de notre art culinaire.
Le résultat : une véritable Encyclopédie dans laquelle on pourra trouver :
- des informations sur les denrées disponibles en Nouvelle-France à l'époque - des définitions et explications sur des produits ou des techniques méconnues ou à redécouvrir, et un glossaire - des encarts historiques sur des sujets liés à l'alimentation et à la cuisine des origines - des citations de livres anciens qui apportent un éclairage neuf sur les techniques et recettes d'aujourd'hui;
- des anecdotes savoureuses;
- mais aussi et surtout, plus de 3000 recettes des origines, en version originale, pour le plaisir de la lecture et pour retourner aux sources, et en version modernisée, pour pouvoir préparer ces plats d'autrefois dans nos cuisines d'aujourd'hui.
Ce livre se présente donc comme un coffre aux trésors pour quiconque s'intéresse à la cuisine d'ici. En plus d'être une encyclopédie, c'est aussi un livre de recettes, ces recettes qui sont au commencement d'une tradition culinaire qui culminera, plus tard, vers l'Encyclopédie de la cuisine de Jehan Benoît ou vers la Cuisine raisonnée.
On sera étonné de découvrir la complexité, la richesse et la diversité de cette cuisine des premiers temps de la colonie. On sera étonné, par exemple, de découvrir que les verrines et les petites bouchées à la cuillère n'ont pas été inventées avec la cuisine contemporaine, que la variété des viandes et des poissons disponibles sur le territoire était impressionnante, que des pièces montées et d'autres plats très élaborés garnissaient la table lors des fêtes et des réceptions, que les herbes, épices et condiments étaient présents en grand nombre et en grande variété, que le menu de certains repas étaient fort élaborés jusqu'à comporter plus de huit à dix services.
L'auteur met cette phrase en exergue au début de son Encyclopédie : « En cuisine, on n'invente plus, on retrouve. » Et c'est à cette redécouverte que nous convie cette encyclopédie. Ce livre de référence unique, qui retrace une histoire jamais racontée avant et qui redonne une tradition culinaire parfois oubliée ou peu soupçonnée, devrait garnir les tablettes de nos bibliothèques personnelles. En langage éditorial et culturel, c'est un incontournable.
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