Michel Troisgros joue dans ce livre sur toute la gamme du goût acide (acidulé, aigre, verdeur, piquant...), créant des contrastes (aigre/doux, gras/acide) et des superpositions surprenantes.
Plus de 150 recettes regroupées autour de produits de base (citrons, tomates, légumes verts et herbes, laitages, vinaigres et condiments...) agrémentées de conseils et notes personnelles : boutons de saint-jacques et ratatouille pistachée, civet de lièvre aux baies de cassis, mikado d'endives et de rhubarbe, velouté de châtaignes à la granny, tarte meringuée au thé de jasmin et citron vert...
Un livre de cuisine pour les curieux de découvertes, les amateurs de saveurs inattendues, pour les « aventuriers du goût », avec l'assurance de recettes éprouvées par un grand professionnel.
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