Les activités technologiques d'alimentation permettent de mettre en application des notions étudiées dans plusieurs matières (hygiène, microbiologie, nutrition, alimentation...) avec différents objectifs :
Appliquer les techniques de base de la cuisine française ;
Mettre en valeur une préparation sur ses qualités organoleptiques ;
Justifier des transformations physico-chimiques en fonction des étapes culinaires ;
Adapter les proportions à des situations physiologiques : enfant, adolescent, femme enceinte, personne âgée... ;
S'adapter à la cuisine en collectivité ;
Rédiger le bon de commande et les fiches techniques ;
Maîtriser le risque sanitaire.
Cette matière importante est présentée de manière détaillée. Les exigences de l'examen sont également abordés.
Dans chacun des 17 chapitres, les auteurs présentent tout d'abord :
L'ingrédient (composition, propriété, techniques de cuisson, proportion ...) ;
Puis plusieurs recettes sont décrites et illustrées pas à pas ;
Au total, le lecteur trouvera plus de 120 recettes illustrées de photos des résultats attendus ;
Mais aussi des conseils et astuces pour mieux comprendre et réussir la préparation ;
Un QUIZZ en fin de chapitre permet de faire le point sur les notions essentielles à retenir.
7 TP corrigés :
Ils correspondent tous à des sujets types d'examens ;
Pour chacune des applications professionnelles les auteures indiquent les chapitres référents du livre ;
Dans chaque cas, 2 recettes sont à réaliser + le bon de commande + la fiche technique.
Des annexes fournissent de nombreuses données complémentaires (liste de matériel, calendrier de saison, modèle de fiche, etc.).
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